Weihnachtliche Kuchen und Torten

Orangen Frischkäsetorte

Für den Boden:
200 g Spekulatius
200 g Lebkuchen (Schokoladenlebkuchen), ohne Füllung
100 g Butter
   Für die Füllung:
2   Orange(n), unbehandelt
300 g Doppelrahmfrischkäse
1/2 TL, gestr. Zimtpulver
1 Pck. Gelatine
50 g Zucker
40 ml Orangenlikör oder Orangensaft
400 g Schlagsahne
etwas Zitronensaft
   Außerdem:
4   Dattel(n)

Zubereitung

Arbeitszeit:ca. 45 Min. Ruhezeit:ca. 3 Std./
Schwierigkeitsgrad:normal/ Kalorien p. P.:keine Angabe

Für den Boden:
Die Spekulatius und den Lebkuchen in der Küchenmaschine
oder in einem geschlossenen Gefrierbeutel mit dem Nudelholz
fein zerkleinern. Die Butter schmelzen und
die Gebäckkrümel mit
der abgekühlten Butter verkneten. Die Masse
in einen Tortenring oder den Ring einer Springform
als Boden andrücken.

Für die Füllung:
Die Orangen filetieren - dazu die dicke Haut abschälen
und mit einem scharfen Messer an den weißen Scheidewänden
die Spalten ohne die Häute herausschälen,
den dabei anfallenden Saft möglichst auffangen.
Die Spalten einer Orange in kleine Stücke schneiden.
Den Frischkäse mit dem Zimt cremig rühren,
die Orangenstücke unterheben. Die Gelatine nach
Vorschrift mit dem angefallenen Orangensaft,
dem Likör und etwas Wasser sowie dem Zucker
quellen lassen. Anschließend erhitzen - nicht kochen -
und die Frischkäsemasse in die Gelatinelösung einrühren.
Schlagsahne steif schlagen und mit der abgeriebenen
Orangenschale unter die Masse heben, mit Zitronensaft
, Zimt und Zucker abschmecken.

Die Masse auf den Boden streichen und die Torte
in den Kühlschrank stellen. Die fest gewordene Torte
mit den restlichen Orangenfilets und den entsteinten
und in kleine Stücke geschnittenen Datteln garnieren.

Gewürzkuchen
4 Ei(er)
150 g Margarine
250 g Zucker
1 Pck. Vanillezucker
2 EL Honig
3 TL Lebkuchengewürz
1 TL Nelkenpulver
200 g Haselnüsse, gemahlen
350 g Mehl
1 Pck. Backpulver
250 ml Milch

Zubereitung

Arbeitszeit:ca. 15 Min./ Koch-/Backzeit:ca. 20 Min./ Schwierigkeitsgrad:normal/
Kalorien p. P.:keine Angabe

Aus allen Zutaten einen Rührteig herstellen und den
Teig auf einem vorbereiteten Backblech verstreichen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze
20 Minuten backen.

Tipp: Auf den abgekühlten Kuchen eine Schokoladen-
oder Zitronenglasur streichen.

Honigkuchen Bratapfel Torte

125 g Akazienhonig
75 g Butter
60 g Muscovado-Zucker, (ersatzweise brauner Zucker)
2 Tl Lebkuchengewürz
125 g Weizenmehl, (Type 405)
125 g Roggenmehl, (Type 1150)
0.5 Tl Natron
0.5 Tl Backpulver
2 Eier , (Kl. M)
Salz
100 ml Buttermilch

Kompott
50 g Mandelstifte
600 g säuerliche Äpfel
100 g Puderzucker
1 Sternanis
1 Tl fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
1 El Zitronensaft

Zum Tränken und Garnieren
75 g Puderzucker
3 El Orangensaft
1 El Zitronensaft

Vanillesahne
500 ml Konditorsahne, (35 % Fett)
1 Pk. Vanillezucker

Zubereitung

1.Honig, Butter, 30 g Muscovado-Zucker und Lebkuchengewürz
erhitzen und kurz aufkochen, bis der Zucker gelöst ist.
Dann in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.

2.Beide Mehlsorten mit Natron und Backpulver
gemischt sieben. Eier, 1 Prise Salz und restlichen Zucker
mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen
des Handrührers)  in 5 Minuten sehr dick-cremig aufschlagen.
Abgekühlte Honigmischung unterrühren, dann Mehlmischung
und Buttermilch abwechselnd unterrühren. Teig in eine
am Boden mit Backpapier ausgelegte Springform (20 cm Ø)
streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3,
Umluft 150 Grad) auf der untersten Schiene 40 Minuten backen.
In der Form auf einem Gitter abkühlen lassen.

3.Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten
und auf einem Teller abkühlen lassen. Äpfel schälen,
vierteln, entkernen und quer in Scheiben schneiden.
Puderzucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren
lassen, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer
Stelle zu schmelzen beginnt. Äpfel, Sternanis, Zitronenschale
und -saft zugeben, mit einem Kochlöffel unterrühren.
Offen bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten leicht kochen lassen,
dabei mehrfach umrühren. Kompott in eine Schüssel füllen
und vollständig abkühlen lassen.

4.Boden aus der Form lösen, zweimal waagerecht durchschneiden,
dabei in 3 gleich dicke Böden teilen. Zum Tränken 25
g Puderzucker, Orangen- und Zitronensaft verrühren,
die Böden damit gleichmäßig beträufeln.
Konditorsahne und Vanillezucker steif schlagen.
Sternanis aus dem Kompott entfernen, Mandelstifte
unterrühren. Unteren Boden auf eine Platte setzen,
mit der Hälfte vom Kompott und 1/3 der Sahne bestreichen.
Diese Schichtungen wiederholen. Dann den 3. Boden und
die restliche Sahne daraufschichten. Torte 1 Stunde kalt stellen.

5.Restlichen Puderzucker in einem kleinen Topf wie
oben karamellisieren lassen. Topf auf ein nasses
Tuch stellen, sodass der Karamellisiervorgang gestoppt wird.
Karamell mit einer Gabel zu einem Stern (ca. 22 cm Ø)
auf ein Backpapier spinnen und fest werden lassen.
Stern direkt vor dem Servieren auf die Torte legen.

Buche de Noel

Zutaten

Für 12 Portionen
350 g Zartbitterkuvertüre
4 Eier
Salz
130 g Zucker
80 g Mehl
20 g Stärke
1 Tl Espresso-Pulver
250 g Butter
125 g Puderzucker
4 El Orangenlikör
50 g Bio-Orangeat

1.100 g Kuvertüre grob hacken, in eine Schüssel geben
und über dem heißen Wasserbad schmelzen.
Flüssige Kuvertüre auf einem Bogen Backpapier
(50x40 cm) verstreichen. Mit einem 2. Bogen bedecken,
Kuvertüre dazwischen mit dem Rollholz dünn ausrollen
(auf höchstens 40x30 cm). Backpapiere mit der
Kuvertüre eng aufrollen, mit einem Gummiband
fixieren und mindestens 1 Stunde einfrieren.

2.Eier trennen. Eiweiß, 4 El Wasser und 1 Prise Salz
mit dem Schneebesen der Küchenmaschine
(oder den Quirlen des Handrührers) halb steif schlagen.
120 g Zucker langsam einrieseln lassen und schlagen,
bis er sich aufgelöst hat. Eigelbe mit dem Schneebesen
der Küchenmaschine einrühren. Mehl, Stärke
und Espresso-Pulver mischen, sieben und
in 3 Portionen locker mit dem Schneebesen unter die Eimasse heben.

3.Ein Backblech mit Backpapier belegen. Teig daraufgeben
und mit der Winkelpalette glatt streichen. Im vorgeheizten
Backofen bei  190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad)
auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten backen.

4.Ein Küchentuch mit dem restlichen Zucker bestreuen.
Biskuit mit dem Backpapier vom Backblech ziehen und
auf das Tuch stürzen. Backpapier mit kalten Wasser
bepinseln und nach ca. 20 Sekunden vorsichtig abziehen.
Biskuitplatte sofort mit dem Tuch aufrollen und
vollständig abkühlen lassen.

5.Inzwischen restliche Kuvertüre hacken und über
dem heißen Wasserbad schmelzen. Lauwarm abkühlen lassen.
Butter, Puderzucker und 1 Prise Salz in der
Küchenmaschine (oder mit den Quirlen des Handrührers)
10 Minuten cremig-weiß aufschlagen. 3 El Orangenlikör
und die flüssige Kuvertüre langsam einrühren.

6.Orangeat in feine Würfel schneiden und mit
dem restlichen Likör mischen. Abgekühlten Biskuit
vorsichtig entrollen. An einer Längsseite einen
2 cm breiten Streifen abschneiden. Teigstreifen halbieren,
jede Hälfte mit 1 El Buttercreme bestreichen,
aufrollen und kalt stellen. Die Hälfte der Schoko-Buttercreme
auf die Biskuitplatte streichen und mit Orangeat bestreuen.
Biskuit mithilfe des Küchentuchs locker aufrollen
(die Nahtstelle soll am Ende unten liegen).
Rolle auf eine Platte setzen und 30 Minuten kalt stellen.

7.Biskuitrolle wellig mit Buttercreme bestreichen.
Die kleinen Rollen mit etwas Buttercreme auf die
Biskuitrolle kleben (sie stellen die Astlöcher
am Baumstamm dar). Gefrorene Kuvertürerolle
entrollen und die so entstehenden Schoko-Späne
wie Borke auf der Biskuitrolle verteilen.
Mit Baiser-Tannen und -Pilzen garnieren
(siehe Rezept: Baiser-Pilze und -Tannen).

Kaffe Kuppeltorte

Zutaten

Für 12 Stücke
Füllung
50 g Espresso-Bohnen
330 ml Konditorsahne, (35 % Fett)
80 g Rumtopffrüchte, (abgetropft)
2 El Puderzucker
Boden
3 El Rumtopfsud, (von den Früchten)
2 El lösliches Espresso-Pulver
100 g Zartbitterschokolade
50 g Butter, (weich)
80 g Zucker
Salz
4 Eier , (Kl. M)
100 g fein gemahlene Mandeln
1.5 El Mehl

1.Für die Füllung Espresso-Bohnen in einen Gefrierbeutel
geben, mit einem Plattierer (oder einem schweren Topf)
zerdrücken, mit der Sahne mischen und über
Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

2.Für den Boden Rumtopfsud erwärmen, 1 1⁄2 El Espresso-Pulver
darin auflösen. Schokolade im Blitzhacker fein zerkleinern.
Butter, 40 g Zucker und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen
der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers)
mindestens 5 Minuten sehr cremig rühren.
Eier trennen, Eigelbe einzeln je 30 Sekunden unterrühren.
Schokolade, Mandeln, Mehl und Espresso-Mischung unterrühren.

3.Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen,
restlichen Zucker einrieseln lassen und 2 Minuten
zu einem cremig-festen Eischnee schlagen. 1⁄3
des Eischnees unter den Teig rühren, restlichen Eischnee
vorsichtig unterheben. Teig in eine gefettete Springform
(20 cm Ø) streichen. Im vorgeheizten Backofen bei
180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2.
Schiene von unten 30-35 Minuten backen. Boden
in der Form auf einem Gitter abkühlen lassen.

4.Abgekühlten Kuchen aus der Form lösen. Das Innere
so herauslösen, dass ein 1,5 cm breiter und ca.
2 cm hoher Rand stehen bleibt (das geht am besten
mit einem Esslöffel). Inneres zerkrümeln und
auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei
120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) 12-15 Minuten trocknen.
Abkühlen lassen.

5.Für die Füllung Rumtopffrüchte fein würfeln.
Espresso-Sahne durch ein Sieb gießen und steif schlagen,
Puderzucker sieben und kurz unterrühren. Rumtopffrüchte
unterheben. Sahne kuppelförmig auf den Boden streichen.
30 Minuten kalt stellen. Mit einigen gerösteten bröseln
bestreuen und mit restlichem espresso-Pulver bestreut servieren.

Die restlichen gerösteten Brösel lassen
sich gut zum bestreuen von Desserts verwenden.